Gesundheit

Oster-Special

Ostern ohne Eier? Für die allermeisten ist das einfach undenkbar. Und so ist es kein Wunder, dass in den Tagen vor dem Fest die Verkaufszahlen traditionell noch einmal kräftig in die Höhe schnellen. Grund genug für ein paar Hintergrundinformationen.

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Von wegen, ein Ei gleicht dem anderen. Es gibt jede Menge Unterschiede und noch viele weiter interessante Informationen rund um das (Oster-)Ei.Natürlich färben mit Kräutern und Gemüse

Was wäre ein festlich gedeckter Ostertisch ohne bunte Eier? Wer zum Färben die breite Palette des Pflanzenreiches nutzt, kann auf künstliche Eierfarben problemlos verzichten. Natürliches Färben ist vor allem für empfindliche Menschen ratsam, bei denen künstliche Farbstoffe allergieähnliche Reaktionen wie Hautrötungen und Juckreiz hervorrufen können. Und nicht zuletzt ist das Färben mit Zutaten aus der Küche für Kinder ein besonderer Spaß.

Für ein schönes Rot wird klein gewürfelte Rote Bete in Wasser etwa 30 Minuten geköchelt. In einem Sud aus Rotkohlblättern, getrockneten Hibiskusblüten oder Beerenfrüchten wie Holunder- und Heidelbeeren nehmen die Eier ein pastelliges Blau an. Je mehr Früchte, desto intensiver wird die Farbe. Gelbtöne lassen sich mit Safran, Kamillenblüten, Kümmelsamen oder gemahlener Kurkumawurzel erreichen. Braun werden die Eier mit Hilfe von Kaffee(satz), Schwarzem Tee(satz) oder Zwiebelschalen, die am besten schon frühzeitig gesammelt werden. Wer es ausgefallen mag, gibt dem ein oder anderen Ei mit Aktivkohle eine schwarze Farbe. Einfach einen gehäuften Teelöffel in lauwarmes Wasser einrühren und auflösen. Für grüne Eier nutzen Osterhasen die Farbkraft von Spinat, Petersilie, Matetee und Brennnesselblättern.

Bevor es mit dem Färben losgeht, werden die Eier mit Essigwasser gereinigt. So hält die Farbe besser auf der Schale. Anschließend die Eier mit klarem Wasser abspülen und rund zehn Minuten kochen. In der Zwischenzeit kocht man die Pflanzenteile zu einem Sud und gießt ihn ab. Je nach gewünschtem Farbton lässt man die noch warmen Eier für mindestens eine halbe Stunde ziehen. Etwas Pottasche verstärkt den Farbton. Drehen Sie das Ei immer wieder mit einem Löffel, damit sich die Farbe gleichmäßig verteilt.

Übrigens wird das beste Farbergebnis mit weißen Eiern erzielt. Das Osterei wird zum kleinen Kunstwerk, wenn man ein Wattestäbchen in Zitronensaftkonzentrat tunkt und damit vor dem Farbbad Muster, Streifen, Punkte oder Buchstaben auf die Eier malt. Die behandelten Stellen bleiben frei von Farbe. Besonders schön glänzen die bunten Ostereier, wenn sie zum Schluss noch mit etwas Speiseöl eingerieben werden.

(Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de)

Von wegen, ein Ei gleicht dem anderen. Es gibt jede Menge Unterschiede und noch viele weiter interessante Informationen rund um das (Oster-)Ei.Braune Eier sind beliebter als weiße

„Braune Hühner legen braune Eier, weiße Hühner legen weiße Eier“. Dieses Gerücht hält sich zwar hartnäckig aber es stimmt nicht. Es gibt auch dunkle, rot gefärbte und sogar schwarze Hühnerrassen, die weißschalige Eier legen; und umgekehrt auch weiß befiederte Tiere, die braunschalige Eier legen. Es gibt auch solche, die cremefarbene Eier legen und eine südamerikanische Hühnerrasse, die Aurakaner, legen leicht grünlich gefärbte Eier.

Die Farbe der Eier ist schlicht und einfach genetisch vorherbestimmt. Jede Hühnerrasse legt die Eier in einer bestimmten Farbe. Auf dem Weg vom Eierstock bis zur Eiablage gibt es im sogenannte Legedarm des Huhns verschiedene „Stationen“, wo zum Beispiel das Eiweiß abgesondert, die Schalenhaut gebildet wird, die Kalzifizierung stattfindet und auch die Farbstoffanlagerung erfolgt. Bei Hühnerrassen, denen die Farbstoffe fehlen oder weniger konzentriert auftreten, bleiben die Schalen eben weiß.

Was hingegen beeinflusst werden kann, und zwar durch die Fütterung, ist die Dotterfarbe. Von hellem Gelb bis zu tiefem Orange reicht natürlicherweise die Farbskala. Deutsche Verbraucher schätzen eher eine kräftig gelbe Dotterfarbe. Erzeuger mischen deshalb mitunter natürliche Farbstoffe (Carotinoide) ins Futter. In Bio-Betrieben können getrocknete und gemahlene Grünpflanzen in Mehlform (Grünmehl) eingesetzt werden. Die Futtermittel müssen gemäß der Öko-Rechtsvorschriften hauptsächlich im eigenen oder einem anderen Öko-Betrieb aus derselben Region erzeugt werden. Neben der Färbung des Dotters dient dies auch noch der Eiweißversorgung des Geflügels.

Ob weiß- oder braunschalig, ob heller oder dunkler Dotter, in einem gleichen sich alle Eier: Im Nährstoffgehalt gibt es keine Unterschiede. Gleichwohl haben braunschalige Eier ein besseres Image. Das Nachfrage-Verhältnis ist etwa 70:30 zugunsten der braunen Variante.

(Quelle: Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de)

Von wegen, ein Ei gleicht dem anderen. Es gibt jede Menge Unterschiede und noch viele weiter interessante Informationen rund um das (Oster-)Ei.Was ist drin?

„Das weiß ein jeder, wer’s auch sei, gesund und stärkend ist das Ei“, sagte schon Wilhelm Busch. Nun war der bekanntermaßen kein Ernährungsphysiologe; sind Eier also tatsächlich „gesund und stärkend“ und wie steht es mit dem Cholesterin? Zunächst: Das Ei ist naturgegeben mit allem ausgestattet, was ein heranwachsendes Küken zur gesunden Entwicklung braucht. Das erklärt, warum Eier ein hochwertiges Nährwertspektrum aufweisen. Ein Ei der Gewichtsklasse L (etwa 70 Gramm) enthält circa 9 Gramm hochwertiges Protein, 8 Gramm Fett (hauptsächlich im Eigelb) und Spuren von Kohlenhydraten. Ferner die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie die wasserlöslichen B-Vitamine. Dabei ist das Vitamin A – und seine Vorstufe, das Pro-Vitamin A (Carotin) – das wichtigste Vitamin im Ei. Es sorgt dafür, dass das Auge elastisch bleibt, sich die Iris gut an Helligkeit und Dunkelheit anpasst und wir nachts besser sehen.

Auch die Mineralstoffe Kalzium, Phosphor und Eisen im Eigelb sowie Natrium und Kalium im Eiklar sind erwähnenswert.

Das Protein ist so hochwertig, dass es als Bezugswert für die biologische Wertigkeit herangezogen wird. Das heißt, der menschliche Körper kann dieses Protein zu 100 Prozent verwerten. Zum Vergleich: Das Protein im Weizen hat eine biologische Wertigkeit von „nur“ 59, bei Amaranth liegt sie bei 73 und bei Jogurt bei 83.

Cholesterin, das ausschließlich im Eigelb vorhanden ist, hatte lange Zeit einen schlechten Ruf. Es stand im Verdacht den Blut-Cholesterinspiegel in die Höhe zu treiben und damit ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu sein. Cholesterin erfüllt wichtige Aufgaben im Organismus, zum Beispiel als Basis für die Hormon- und Vitamin-D-Bildung. Der Körper bildet es deshalb selbst und ist nicht auf die Zufuhr durch die Nahrung angewiesen. Es schadet allerdings auch nicht, wenn wir es zum Beispiel durch den Verzehr von Eiern aufnehmen: Der Blut-Cholesterinspiegel wird beim gesunden Menschen durch einen Mechanismus reguliert. Er sorgt dafür, dass der Wert unabhängig von der Höhe der Cholesterinaufnahme weitestgehend konstant bleibt.

Wer zu Ostern also mal seinen Eierkonsum etwas erhöht, kann dies aus ernährungsphysiologischer Sicht ohne schlechtes Gewissen tun.

(Quelle: Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de)

Von wegen, ein Ei gleicht dem anderen. Es gibt jede Menge Unterschiede und noch viele weiter interessante Informationen rund um das (Oster-)Ei.Ein küchentechnischer Allrounder

Eier sind in der Küche wahre Alleskönner. Frühstücksei, Rührei, Spiegelei und Eier zum Backen, das ist schon viel, aber längst nicht alles. Kein anderes natürliches Lebensmittel vereint so viele Eigenschaften in sich und damit mannigfache Möglichkeiten wie das Ei. Hier ein kleine Eier-Küchen-ABC:

Binden – beim Erhitzen gerinnen die Eiweißstoffe Albumin und Globulin, die bis zur doppelten Gewichtsmenge des Eies an Flüssigkeit binden können. So fallen Frikadellen oder Hackbraten nicht auseinander und Semmel- oder Kartoffelknödel gelingen.

Emulgieren – Emulgatoren haben die Fähigkeit, zwei ursprünglich nicht mischbare Stoffe (zum Beispiel Fett und Wasser) miteinander zu verbinden. Eigelb enthält Lecithin (eine Fettsäureverbindung), das ein hervorragender Emulgator ist. Mayonnaise oder Sauce Hollandaise sind Beispiele dafür.

Färben – Die gelbe Farbe (durch Carotinoide) des Eidotters ist ein probates Färbemittel. So zaubert zum Beispiel das Bestreichen von einem Käsekuchen mit einer Eigelb-Milch-Mischung eine appetitliche gelb-braune Krustenhaut auf den Kuchen. Auch ein Vanille-Pudding erhält durch Eigelb eine schöne Färbung.

Klären – Brühen aus Knochen und Fleisch werden beim Kochvorgang trübe. Aufgeschlagenes Eiweiß, das in der Brühe aufgekocht wird, bindet die Trübstoffe, die dann leicht abgeschöpft werden können.

Kleben – Mit Hilfe von Eiklar haftet zum Beispiel Hagelzucker an Gebäcken oder man klebt die Enden von Teigtaschen aneinander. Ein abgebrochener Tortenrand – kein Problem. Mit Eiklar ist das kleine Missgeschick schnell wieder repariert.

Legieren – legieren heißt in der Küche, dass Flüssigkeiten entweder eingedickt oder auch verfeinert werden. Also durch Ei bekommen Soßen und Suppen den letzten „Schliff“. Einfach den Eidotter mit einem Teil warmer Soße verrühren und mit einem Schneebesen in die Flüssigkeit einrühren. Aber Obacht: Sobald der Eidotter in die Soße gerührt wurde, darf diese nicht mehr aufgekocht werden. Denn sonst gerinnt der Eidotter und verliert seine Bindefähigkeit.

Lockern – Eiweiß nimmt beim Aufschlagen Luft auf. Die Masse vervielfacht das Volumen und wird zu Eischnee. Biskuitteig und Kaiserschmarrn sind typische Beispiele für die Verwendung von Eischnee. Auch Cremes oder Puddings werden durch das Unterziehen von Eischnee locker-leicht.

(Quelle: Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de)

Von wegen, ein Ei gleicht dem anderen. Es gibt jede Menge Unterschiede und noch viele weiter interessante Informationen rund um das (Oster-)Ei.Der Markt ist in Bewegung

Weltweit werden fast ausschließlich Hühner gezüchtet, die entweder Eier legen oder Fleisch ansetzen. Die zwei speziellen Zuchtlinien haben das Ziel, möglichst „produktiv“ zu sein. Die Konsequenz: Jährlich werden nach Angaben des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) hierzulande rund 45 Millionen männliche Küken getötet, die von Legehennen-Rassen stammen. Männliche Hühner legen nun mal keine Eier.

Damit nicht genug, sie setzen beim Mästen auch nicht genug Fleisch an. Für Masthähnchen gibt es andere Spezialrassen. Aufgrund der hohen Kosten werden die männlichen Küken, die sogenannten Bruderhähne, deshalb in der Regel nicht aufgezogen. Aber es gibt Auswege aus diesem ethischen Dilemma: Betriebe können die Bruderhähne der Legehennen trotz unwirtschaftlicher Bedingungen dennoch aufziehen. Dafür werden die Eier der „Schwestern“ dann für ein paar Cent teurer verkauft. Das deckt zwar bei Weitem nicht die Kosten, weshalb dieses Prinzip auch bisher nur für weniger als fünf Prozent der Bruderhähne zutrifft. Eine große deutsche Handelskette hat solche Eier aber bereits seit längerem im Sortiment, ebenso einige Biomärkte, die die Eier von Ökobetrieben aus der Region beziehen.

Eine weitere Möglichkeit bietet die vom BMEL geförderte Entwicklung eines minimal invasiven Verfahrens, das die Geschlechtsbestimmung bereits im Brut-Ei ermöglicht: Ohne das Innere des Eis zu berühren oder zu verletzen wird durch ein nadelspitzen-winziges Loch in der Schale über den Nachweis eines geschlechts-spezifischen Hormons das Geschlecht der Küken festgestellt. Bei einem Ei, das daraufhin nicht ausgebrütet wird, muss später auch kein Küken getötet werden. Ab 2020 soll den ersten Brütereien das Verfahren zur Nutzung angeboten werden.

Der Königsweg dürfte langfristig die Züchtung von Zweinutzungshühnern sein. Das sind Hühner, die sowohl Eier legen können als auch Fleisch ansetzen. Solche Hühner gab es vor 50 Jahren auf jedem Bauernhof. Allerdings wäre heute niemand mehr mit der Legeleistung dieser Hühnerrassen zufrieden. Fachleute sehen daher noch viele Jahre Züchtung vor uns, um die angestrebten Zuchtziele zu erreichen.

Bis dahin haben Verbraucher die Möglichkeit, Bruderhahn-Eier zu kaufen; das Angebot ist da, wenn auch noch nicht überall.

(Quelle: Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de)

Claudia Rembecki

Redakteurin, BARMER Unternehmenskommunikation

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