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Schneebesen mit geschlagener Sahne über einer Metallschüssel.
Ernährung

Warum wird Sahne beim Schlagen steif?

Ein lockeres Sahnehäubchen komplettiert nicht nur Apfelstrudel, Eis und Kuchen, sondern macht auch auf Suppen etwas her. Doch was steckt hinter der hohen Kunst des Sahne Schlagens? Hans Schmaus, Milch- und Käseexperte der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft, kennt die Antwort: „Bestandteile von Sahne sind vor allem Wasser, Eiweiß und Fett. Die Fettmoleküle sind von einem Eiweißmantel umhüllt, ohne diesen Mantel würde der berühmte Effekt „Fett schwimmt oben“ auftreten. Durch die mechanische Bewegung eines Rührgerätes werden die Eiweißhüllen undicht, das Fett tritt aus und die Moleküle verbinden sich miteinander. Gleichzeitig wird Luft unter die Sahne geschlagen, die dann vom flüssigen Fett eingeschlossen wird. Es entsteht ein Gebilde aus Fett Luft Bläschen, das durch das Eiweiß stabilisiert wird. Schlägt man die Sahne zu lange, entweichen die Luftbläschen, die Sahneteile verbinden sich noch enger miteinander, Buttermilch tritt aus und Butter entsteht.

Tipp: Für perfekt geschlagene Sahne empfiehlt sich ein Fettanteil von mindestens 30 Prozent. Zudem sollten Sahne wie Küchenutensilien gut gekühlt sein. Mit lockeren Kreisbewegungen die Sahne zuerst auf niedriger, dann auf hoher Stufe schlagen bis sie steif ist. Als Geheimtipp gilt: Mit einer Prise Salz oder einen Spritzer Zitronensaft wird das Ergebnis noch fester.

Bildnachweis

  • Bildquelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft; LVBM
  • Bildquelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft; LVBM

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