Senf ist eine verzehrfertige Zubereitung aus geschroteten Senfsaaten, gemischt mit Wasser, Essig, teils auch Genusssäuren, Salz und Gewürzen.
Ernährung

Senf: süßliche Schärfe in unzähligen Varianten

Senf, auch Mostrich oder Mostert genannt, ist eine verzehrfertige Zubereitung aus geschroteten Senfsaaten, gemischt mit Wasser, Essig, teils auch Genusssäuren, Salz und Gewürzen. Das Mischungsverhältnis der verwendeten Senfsaaten bestimmt die Schärfe der Zubereitung: So sind braune, fast schwarze Senfkörner schärfer, während gelbe Senfkörner einen eher mildennGeschmack besitzen. Es gibt folgende klassische Sorten:

  • Milder Senf ist feinwürzig im Geschmack und wird vorwiegend aus gelber Senfsaat hergestellt.
  • Mittelscharfer Senf hat die größte Marktbedeutung. Er schmeckt leicht würzig und wird zu gleichen Anteilen aus brauner und gelber Senfsaat hergestellt.
  • Scharfer Senf hat einen pikanten Geschmack und wird vorwiegend aus brauner Senfsaat hergestellt. Der Anteil gelber Senfkörner ist gering.
  • Süßer Senf ist eine Sorte, für die gelbe und braune Senfsaat grob vermahlen, geröstet und mit Zucker gesüßt wird. Der Senf erhält dadurch seinen typisch süßlichen und karamellartigen Geschmack. Er wird vorwiegend zu Weißwurst gegessen oder zum Abschmecken von Salatsoßen verwendet.

Zur Senfherstellung können außerdem Gewürze wie Ingwer, Kümmel, Nelken, Knoblauch, Kräuter, Zucker, Zimt und Muskat zum Einsatz kommen. Geschmacksbeeinflussend ist außerdem der Ausmahlgrad der Senfkörner: Bleiben Senfkörner teils erhalten bewahrt dies ihre typischen Aromaeigenschaften. So entstehen Senfsorten mit spezifischen Geschmäckern, beispielsweise

  • Meerrettich-Senf ist ein mittelscharfer oder scharfer Senf, der durch die Zugabe von frisch geriebenem Meerrettich einen würzigen Geschmack erhält. Er ist pikant und wird besonders für die Zubereitung von Senfsahne, zu geräuchertem Forellenfilet oder Rinderzunge verwendet.
  • Rôtisseur-Senf ist ein mittelscharfer, grob gemahlener Senf, mit einem großen Anteil ganzer Senfkörner. Der Senf ist deswegen nicht so hitzeempfindlich, wodurch sein ausgefallenes Aroma auch beim Braten weitgehend erhalten bleibt. Der pikant-würzige Geschmack passt ideal zu Rinder- und Schweinebraten.
  • Kräuter-Senf gibt es in milden, mittelscharfen und scharfen Sorten, die zum Beispiel mit Estragon, Kerbel oder Kräutern der Provence hergestellt werden. Sein Geschmack ist mild-würzig bis aromatisch-scharf. Er wird gerne zum Bestreichen von Geflügelrouladen verwendet.

Auf die Herstellung kommt es an: Dijon-Senf

Dijon-Senf zeichnet sich durch ein besonderes Herstellungsverfahren aus: Im Unterschied zu anderen Senfsorten werden für Dijon-Senf ausschließlich Senfkerne ohne Schale verwendet. Ihnen verdankt Dijon-Senf sein besonders würzig-pikantes Aroma. Auch kommt bei der traditionellen Herstellung anstelle von Essig Verjus zum Einsatz. Das ist der Saft unreifer Trauben, dessen Säure deutlich milder als die des Essigs ist. In der Küche wird die französische Spezialität gern zum Verfeinern von Fisch- und Fleischgerichten, Suppen, Salaten und zum Abschmecken von Saucen eingesetzt.

(Quelle: BZfE; Autor_innen: Dr. Christina Rempe, Berlin; Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn)