Tiefer, weißer Kreamikteller mit dampfender Suppe auf dunklem Holztisch

Die gute Suppe

Sobald die Herbsternte mit Kartoffeln, Möhren, Porree, Sellerie, unterschiedlichsten Kohlsorten, Kürbissen und anderen frischen Gemüsen in den Marktregalen ankommt, steht auch eine leckere Suppe gern wieder im Speiseplan. Gerade in der nasskalten Jahreszeit freuen wir uns besonders darauf: Frische Zutaten, eine klare, heiße Kraftbrühe und ein herrlicher Duft – das tut nicht nur dem knurrenden Bauch, sondern auch dem Gemüt ein wenig gut.
Früher waren Suppen als Armeleute-Essen angesehen und dienten besonders in Notzeiten als überbrückende Mahlzeiten, oft zubereitet von dem, was Garten und Acker gerade noch hergaben. Fleischbestandteile und verfeinernde oder aromatisierende Zugaben waren eher den Begüterten vorbehalten. Ein europaweit verbreitetes Alltagsgericht der Kriegs- und Nachkriegszeit war die sehr einfache „Brotsuppe“, für die Schwarz- oder Weißbrotreste in einer Brühe verwertet wurden.
Mit der Zeit entwickelten sich Suppen jedoch zu wahren Küchenschätzen. In den Wirtschaftswunderjahren eröffneten sie als appetitanregende Vorspeisen mit gehaltvollen Einlagen das familiäre Festtagsmenü. Viele Menschen bringen deshalb den Geruch und Geschmack einer guten Suppe oft mit ähnlich heimeligen Erlebnissen aus ihrer Kindheit zusammen.

Sechs weiße Keramik-Bowls mit verschiedenen hausgemachten Suppen

Die alltagspraktische Seite der Suppe

Längst schätzen wir Suppen auch als sättigende Hauptmahlzeit, die gute frische Zutaten beinhalten und auch mal mit einer pikanten oder exotischen Note überraschen kann. Sie sind nicht nur lecker, sondern auch sehr hilfreich und praktisch:

  • Heiße Suppen können hektische Esser löffelweise zu einem langsameren und damit gesünderen Genuss führen.
  • Vitamin- und mineralstoffreiche Gemüse- und Püreesuppen lassen sich zügig aus frischen und auch relativ günstigen Zutaten zubereiten und vielseitig variieren. Im Handel findet man nahezu ganzjährig frische Produkte.
  • Anders als bei Instant-Suppen kann man bei selbst zubereiteten Suppen Salz- und Zuckerzugaben besser steuern und künstliche Aromen und Glutamat gleich ganz vermeiden.
  • Die meisten Suppen und Brühen lassen sich auch sehr gut als Vorrat einfrieren.
  • Suppen sind leicht im Transport und am Arbeitsplatz ruckzuck in der Mikrowelle erwärmt.
Mutter mit Löffel und einer Schale Suppe am Bett ihres kranken Sohnes

Hilft Hühnersuppe bei einer Erkältung?

Nun, sie schadet zumindest nicht und lässt sich auch mit Halsschmerzen gut schlucken. In der Erkältungssaison kommt sie als bekömmliches Hausmittel zum Einsatz. Teile eines Suppenhuhns werden dafür mit Salz, Gewürzen und Suppengrün bei geringer Hitze langsam in Wasser geköchelt. Was fest steht: Die Suppe enthält Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien aus Gemüse- und Suppenkräuter-Anteilen und nahrhaftes Fett. Das Hühnchen liefert auch den Eiweißbaustein Cystein, der entzündungshemmend und abschwellend wirkt, außerdem gut verwertbares Zink, das ebenfalls hilfreich ist. Aus einem anderem Eiweißbaustein Tryptophan wird der Nervenbotenstoff Serotonin hergestellt. Das „Wohlfühlhormon“ hilft, die krankheitsbedingt etwas niedergeschlagene Stimmung zu heben. Auf dem Weg der Besserung liefert Hühnersuppe natürlich noch viel Flüssigkeit für die Schleimhäute im Nasen-Rachen-Raum, die ebenfalls an der Immunabwehr beteiligt sind.

Typische Suppenarten

  • Klare Brühe: Aus gekochtem Fleisch, Knochen, Geflügel, Fisch oder Schalentieren wird eine Brühe entzogen und geklärt, dazu werden sichtbare Fettanteile und Schaum, der beim Kochen entstehen kann, herausgefiltert. Eine Kraftbrühe („Consommé“) enthält deutlich mehr dieser Zutaten, z. B. im Verhältnis 5:1 zum Wasser. Eine klare Rinderbrühe wird als „Bouillon“ bezeichnet, eine Geflügel-, Fisch- oder Wildfleischbrühe als „Fond“. Fischbrühe ist Grundlage für die „Bouillabaisse“, eine berühmte französische Suppe aus Fisch, Schalentieren, Meeresfrüchten und Gemüse.
  • Fleischbrühe: Für diese Variante der klaren Brühe wird Rind- oder Ochsenfleisch mit Knochenteilen, Suppengemüse und leicht vorgebräunten Zwiebeln in kaltem Wasser mit wenig Salz angesetzt. Alles wird ca. zwei Stunden langsam geköchelt
  • Gemüsebrühe: Für eine Gemüsebrühe eignen sich „Suppengemüse“ wie Sellerie, Möhren und Lauch, außerdem Tomaten, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Zwiebeln, Rüben und alle möglichen Kohlarten. Alle Zutaten werden geputzt, geschält und geschnitten und in Wasser langsam gargekocht. Die Brühe kann mit etwas Salz und Pfeffer und Gartenkräutern gewürzt werden. Das Gemüse wird anschließend abgeseiht und kann bei einem anderen Gericht als Beilage verwendet werden.
  • Gebundene Suppe: Sie wird mit Bindemitteln (die Stärke in Mehl, Reis oder Kartoffeln bindet Flüssigkeiten) dickflüssiger gemacht. Man kann sie auch mit etwas kalter Butter „montieren“, damit sie mehr emulgiert, danach jedoch nicht erneut aufkochen.
  • Mehlschwitze: Mit einer hellen Mehlsoße werden Suppen gebunden. Etwas Mehl wird dazu in zerlassenem Fett unter Umrühren leicht angebrannt, jedoch nicht braun geröstet, dann mit etwas Wasser oder Brühe aufgelöst und unter stetigem Rühren erneut aufgekocht, um eine Klumpenbildung zu vermeiden.
  • Püreesuppe: Aufgekochte Gemüse werden püriert und bei Bedarf noch gebunden oder mit etwas Brühe verfeinert und gewürzt.
  • Gemüsesuppe: Klein geschnittenes Gemüse, wahlweise noch Hülsenfrüchte als Zugabe, wird in Wasser und mit Suppengewürzen aufgekocht.
  • Julienne: Damit wird eine Schneideart bezeichnet. Das so besonders fein in Streifen oder Stifte geschnittene Gemüse wird als dekorative Einlage in eine Suppe gegeben.
  • Rahm- oder Cremesuppe: Bereits gebundene Suppen werden mit Sahne oder Crème fraîche zusätzlich verfeinert.
  • Topping: Zugaben wie Petersilie- und Schnittlauchstreusel, Croûtons, Leinsamen, geröstete Nüsse und Kerne etc., die auf die Suppe gestreut werden.
  • Croûtons: in etwas Fett angeröstete Brotwürfel als Einlage in oder Topping auf einer Suppe.

Einfache Suppenrezepte für die kalte Jahreszeit

Allerlei Wurzelgemüse, Hülsenfrüchte, Kürbisse und Kohlsorten können im Spätherbst und Winter frisch im Markt eingekauft werden. Probieren Sie klare Brühen, die Sie entweder pur genießen oder für andere Suppen als Grundlage verwenden können, und saisonale Rezepte aus.

Die Top-Five der Redaktion

  • Kartoffelsuppe

    Blauer Topf mit pürierter Kartoffelsuppe auf Holzbrett im Hintergrund mehrere Kartoffeln mit Bund Petersilie

    AdobeStock_90157916 von juefraphoto

    Besonders im südwestdeutschen Raum schätzt man eine solide Kartoffelsuppe als schnellen Mittagstisch, manchmal begleitet von einem Stück Obstkuchen oder Apfelküchlein als süßem Kontrast. Mengenangaben sind nahezu obsolet: Was da ist, ist da, je hungriger, desto mehr Kartoffeln (geeignet sind vorwiegend festkochende und mehlige Sorten) kommen zum Garen ins Salzwasser. Hauptsache, sie lassen sich mit vorgedünsteten Zwiebeln und vielleicht noch etwas Gemüsebrühe als Zugabe gut pürieren und mit Kräutern, Salz und Pfeffer nach Wahl abschmecken.

    Variationen:

    – Kartoffeln wahlweise mit Karotten, Pastinaken und Sellerie ergänzen, kochen und pürieren.
    – Gebratene Speckstreifen, Pilze, Wiener Würstchen oder eine Bockwurst in groben Scheiben als Einlage dazugeben.
    – Die Suppe mit einem Schuss Sahne, Crème Fraîche oder Sauerrahm verfeinern.
    – Croûtons oder Petersilie als Topping aufstreuen, alternativ geröstete Pinien- oder Sonnenblumenkerne.

  • Kokos-Ingwer-Kürbissuppe

    Frau schneidet auf einem Holzbrett Kürbis in kleine Stücke

    AdobeStock_90921901 von arbor pulchra

    1 kg Kürbis, 300 g rohe, geschälte Kartoffeln, 1 l Gemüsebrühe, 10 g Ingwerknolle, 10 g Knoblauch, 5 g Salz, 600 ml Kokosmilch, 50 g Kürbiskerne, Cayennepfeffer nach Geschmack.

    Kartoffeln und Kürbis schälen (nicht erforderlich bei einem Hokkaido-Kürbis). Den Kürbis vierteln und die Kerne herausnehmen. Beides in kleine Würfel schneiden und in der Gemüsebrühe garen. Ingwer und Knoblauch mit Salz zerdrücken und zusammen mit der Kokosmilch hinzufügen, bei Bedarf weiter abschmecken. Alles aufkochen lassen und pürieren. Nun noch die Kürbiskerne in einer Pfanne rösten und über die Suppe streuen.

    (Quelle: in-form.de)

  • Möhren-Orangen-Suppe

     

    weißer Teller mit Suppe, rechts daneben halbe Orange und drei Möhren als Dekoration

    AdobeStock_239018547 von M.studio

    Für zwei Portionen: 250 g Möhren, 1 kleine Zwiebel, 1 TL Rapsöl, 400 ml Brühe, 70 ml Orangensaft, 1 EL Sahne, etwas Pfeffer und Salz; dazu Vollkornbrot als Begleitung.

    Geputzte und gewaschene Möhren grob in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und grob würfeln, dann in heißem Öl glasig dünsten. Die Möhren untermischen und fünf Minuten mitdünsten. Die Brühe dazugeben, alles aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten garen. Die Suppe pürieren, den Orangensaft zugeben und alles nach Geschmack mit Pfeffer und Salz abschmecken. Vor dem Verzehr noch die Sahne unterrühren.

    (Quelle: in-form.de)

  • Kichererbsen-Wirsing-Suppe mit Tomaten

     

    Mutter und Tochter vor zwei Suppentöpfen am Herd. Gemeinsam probieren sie die selbst gekochte Suppe.

    AdobeStock_387286918 von JackF

    In-Form, die Ernährungsinitiative des Bundes, und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfehlen diese Suppe als ausgewogene Ernährung. Der Pflanzenfarbstoff Lycopin in gekochten Tomaten wirkt zellschützend.

    Für vier Portionen: 400 g Wirsing (ca. 1 Stück, von den rauen äußeren Blättern befreit, geputzt, gewaschen und trocken geschüttelt), 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Rapsöl, 400 g Tomaten in Stücken, 300 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 600 g Kichererbsen aus der Dose (gespült und abgetropft), 2 Stiele Petersilie (gewaschen, getrocknet), 20 g Käse (z. B. Emmentaler, Gouda), 1 TL getrockneter Majoran, 4 Scheiben Vollkornbrot als Begleitung.

    Den harten Strunk der Wirsingblätter ausschneiden und die Blätter in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken und in Öl 1–2 Minuten andünsten. Den Wirsing und die Tomatenstücke dazugeben und alles mit Gemüsebrühe auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 35–40 Minuten köcheln lassen. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Käse fein reiben. Kichererbsen und Petersilie unter die Suppe mischen und etwa 5 Minuten aufkochen lassen. Suppe mit Majoran abschmecken, und vor dem Servieren noch mit dem Käse bestreuen.

    (Quelle: Eatsmarter.de)

  • Rote-Linsen-Suppe

     

    Blaue Keramik-Bowl mit Linsensuppe, im Hintergrund Linsen uns Suppenlöffel

    AdobeStock_253870403 von Calandra

    1 Zwiebel, 2 Möhren, 1 EL Olivenöl, 200 g rote Linsen, 1 1/8 l Wasser, 1 EL Gemüsebrühpulver, 2 EL Sahne, ¼ TL Salz, 1 Prise Pfeffer, 150 g Naturjoghurt

    Die Zwiebel und die beiden Möhren schälen und würfeln. Das Gemüse in etwas Öl einige Minuten in einem Suppentopf andünsten. Die roten Linsen dazugeben und nur kurz mitbraten. Das Wasser dazugießen und das Gemüsebrühe-Pulver einstreuen. Die Suppe zum Kochen bringen und in etwa 20 Minuten alles weichkochen. Sahne hinzufügen und die Suppe fein pürieren. Den Joghurt untermischen und die Suppe noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    (Quelle: in-form.de)

Michaela Del Savio

Redakteurin, BARMER | Unternehmenskommunikation

Bildnachweis

  • Phuangphet-AdobeStock_299295867
  • Phuangphet-AdobeStock_299295867
  • New Africa-AdobeStock_281733234
  • Photographee-AdobeStock_113540332
  • Bernd_Schmidt-AdobeStock_59718200
  • Phuangphet-AdobeStock_299295867

Zusatzinhalte: