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Süße Sommerernte

In den Anbaugebieten Deutschland ist seit Mitte August Erntezeit für beliebte Kern- und Steinobstsorten wie Äpfel, Pfirsiche, Birnen, Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen, Quitten und die letzten Kirschen des Sommers. Die Saison verspricht eine gute Ernte und der Ertrag wird ab jetzt frisch von den Erzeugern und günstig in unseren regionalen Märkten zu finden sein. Gekauft, selbst gepflückt oder bei anderen mitgeerntet – jetzt ist auch die Zeit, sich das leckere Obst zu sichern und als Marmeladen, Konfitüren, Gelees oder Sirups für die Wintermonate haltbar zu machen.

Der Grundansatz für Marmeladen, Konfitüren und Gelees

Pürierte Fruchtmasse, kleinere Fruchtstücke für Marmeladen und Konfitüren oder Obstsaft für Gelees in einen Topf geben, je nach Obstart Gelierzucker im Verhältnis 1:1, 1:2 oder 1:3 einrühren (Herstellerangaben auf dem Gelierzucker beachten) und bei Bedarf noch etwas Zitronensaft dazugeben (Zitrone ist reich an Pektin). Masse unter ständigem Rühren einkochen. Eine Gelierprobe auf einem kalten Teller (Tropfen der Masse bildet einen Geleefilm oder verfestigten Fruchtbrei), zeigt an, ob das Produkt fertig zum Abfüllen ist. Hat sich weißer Schaum beim Kochen gebildet, ist das nicht schlimm, er ist nur nicht so lange haltbar. Deshalb den Schaum vor dem Abfüllen eher abschöpfen.

Gelierhilfe im Glas: Pektin

Mit Pektin als Gelierhilfe im Zucker können beim Kochen von Marmeladen, Konfitüren und Gelees Kalorien reduziert werden. Als natürlicher Bestandteil ist es in vielen Früchten, besonders jedoch in Äpfeln und Zitronen, enthalten. Pektin verfestigt die Kochmasse schneller, dadurch wird weniger Zucker zum Haltbarmachen gebraucht. Entsprechend ist es dem Gelierzucker in unterschiedlichen Verhältnissen beigemischt.

Im Handel findet man Angaben wie 1:1, 2:1 und 3:1, die für das Mischverhältnis von der Obst- zur Zuckermenge stehen. Je nachdem, welches Obst man verwertet, braucht es mehr oder weniger Gelieranteil. Es gibt auch Gelierzucker, mit denen Fruchtpürees kalt und ohne Kochen gerührt und haltbar abgefüllt werden können. Und theoretisch geht es auch ohne Zuckerzugabe, allerdings ist das Produkt dann lediglich vier bis acht Wochen haltbar. Mehr Infos über Pektin liefert das Bundeszentrum für Ernährung.

Achtung: Obstmasse nicht zu lang kochen, sonst brennt die Masse mit dem Zucker an. Vorsicht auch mit heißen Spritzern auf der Haut und heißen Kochlöffeln und Gläsern!

Rezeptvorschläge

  • Das feine Duo: Apfel-Zwetschgen-Konfitüre

    Äpfel und Zwetschgen, darin ein Glas mit Konfitüre

    Reife Zwetschgen enthalten nur noch wenig Fruchtsäure und sind sehr süß. In der Kombi mit pektinreichen Äpfeln ergeben sie eine streichfeine und verdauungsförderliche Konfitüre. Je nach verfügbarem Obst wird so kalkuliert: Auf 4 Anteile Gelierzucker 1:1 kommen 1 Anteil Äpfel und 3 Anteile Zwetschgen, dazu Gewürze nach Maß. Ein Beispiel:

    250 g Äpfel
    750 g Zwetschgen
    1000 g Gelierzucker 1:1
    1 TL Zimt, gemahlen
    1 Messerspitze Nelken, gemahlen
    1-2 Sternanis

    Entsteinte Zwetschgen und Äpfel ohne ihr Kerngehäuse in kleine Stücke schneiden, mit den Gewürzen in den Topf geben, den Gelierzucker immer im Verhältnis 1:1 zur Gesamtobstmasse dazugeben und unter Rühren einkochen. Heiß in Gläser abfüllen und gleich verschließen.

  • Video: Apfel-Birnen-Relish

    Das Apfel-Birnen-Relish von Chefkoch Christopher Hinze (für das BZfE) ist mit Zimt und Minze lecker aromatisiert.

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  • Die süß-saure Zugabe: Apfel-Chutney

    Rohe und eingekochte Äpfel, teilweise in Glasschüsseln und Einweckgläsern

    Chutneys stammen ursprünglich aus der indischen Küche. Die süß-würzige Beigabe wird gern als Kontrast zu deftigeren Speisen gereicht, beispielsweise zu Braten, Reisgerichten oder Käse und Snacks.

    1 kg Äpfel
    2-3 Gemüsezwiebeln
    1 Chili
    ein Stück Ingwer (Daumenlänge)
    1 TL Salz
    150 g Zucker (Haushaltszucker, kein Gelierzucker)
    400 ml Apfelessig
    Zimt, Pfeffer, Kreuzkümmel

    Geschälte, klein geschnittene Äpfel, Zwiebeln und Ingwer fein würfeln und in einen Topf geben, Zucker dazugeben und alles ankochen. Die Gewürze unterrühren, bis die Masse fest wird. Die heiße Chutney-Masse in Gläser abfüllen und gleich verschließen. Wer es extra scharf mag, kann Zwiebel-, Ingwer- und Chilianteile etwas erhöhen und das Mischverhältnis entsprechend anpassen.

  • Der Klassiker: Apfelmus

    Auf einem Tisch liegen halbierte Äpfel und Löffel mit Zucken; dazu zwei Gläser mit eingekochte Apfelmus

    Äpfel und Zitronen enthalten bereits viel Pektin, deshalb wird bei der Zubereitung nur etwas Haushaltszucker beigegeben. Wer möchte, würzt den Brei zusätzlich mit Nelken, Zimt, Vanille, Tonkabohne oder anderen für Süßes geeigneten Gewürzen. Apfelmus kann auch zum Kuchenbacken verwendet werden, als Zugabe im Teig oder als Obstauflage auf einem Kuchenboden.

    Beispielmenge 1: 2 kg Äpfel, 200 ml Wasser, Saft einer halben Zitrone, Zucker und Gewürze nach Wunsch.
    Beispielmenge 2: 500 g Äpfel, 4 EL Wasser, 4 EL Zucker, 4 EL Zitronensaft, etwas Vanilleextrakt

    Klein geschnittene Stücke von geschälten Äpfeln werden in wenig Wasser gedünstet, bis sie weich sind. Dann mit dem Pürierstab oder dem Mixer zu Mus passieren. Nach Geschmack (wenig) Zucker und für eine schöne Farbe und mehr Festigkeit Zitronensaft dazugeben. Heißen Brei in Gläser abfüllen, verschließen und dunkel aufbewahren.

  • Die zuckerfreie Variante: Pflaumenmus aus dem Backofen

    eingekochtes Pflaumenmus in einem Weckglas, drumherum liegen rohe Pflaumen

    3 kg Pflaumen
    ½ TL Zimt
    Nelken gemahlen

    Auch Pflaumen sind von Natur aus reich an Pektin. Für ein Mus ist deshalb nicht unbedingt Zucker erforderlich. Es ist allerdings nicht ewig haltbar. Die entsteinten und gewaschenen Früchte in Stücke schneiden und in einen Bräter geben und mit den Gewürzen mischen. Bräter ohne Deckel für 2 Stunden in den Backofen bei ca. 180 °C garen. Kochlöffel in die Tür klemmen, damit der Dampf entweichen kann. Masse zwischendurch immer wieder umrühren. Sobald sie dick wird, herausnehmen und noch einmal pürieren, dann noch heiß in Gläser füllen und verschließen. (Quelle: BZfE)

  • Die pure Fruchtsüße: Birnen- oder Apfeldicksaft

    Eine Glasflasche, gefüllt mit Birnendicksaft; davor liegen ganze Birmen

    Dicksäfte sind als Alternativen zu Marmeladen besonders in Norddeutschland geschätzt. Hier macht man sie aus Rüben („Goldsaft“), Äpfeln und Birnen. Grundrezept:

    2 Liter Fruchtsaft in einem Topf bei niedriger Hitze einkochen, bis eine festere, sirupartige Masse entsteht. Je länger der Saft eingekocht wird, desto dunkler und haltbarer wird er. Es ist kein zusätzlicher Zucker als Beigabe erforderlich. Die heiße Masse in Gläser füllen und verschließen.

  • Die Sonne im Glas: Quittengelee

    offenes Glas, gefüllt mit Quittengelee; vor dem Glas liegt ein Messer, dahinter mehrere Quitten;

    Quitten sind nicht ganz leicht zu schneiden, weil sie bei der Ernte noch hart sind. Aber das Gelee lohnt sich und ist schnell zubereitet. Gegebenenfalls die Früchte über Nacht schon in Wasser einweichen und die aufgeschnittenen Fruchtstücke mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun anlaufen.

    1000 ml Quittensaft (aus ca. 2 kg Quitten)
    40 ml Zitronensaft
    500 g Gelierzucker 2:1

    Gewaschene Quitten mit Schale und Gehäuse in Stücke schneiden, ins Wasser geben, Zitronensaft dazugeben und ca. 40-50 Minuten lang aufkochen. Die Stücke anschließend in ein feines Tuch oder ein Sieb geben und den Saft auffangen. Auf 1000 ml Saft kommt 500 g Gelierzucker (Verhältnis also 2:1). Beides noch einmal zusammen sprudelnd aufkochen und vier Minuten ziehen lassen. Geleeprobe machen (siehe „Tipps“), dann die heiße Masse in Gläser füllen und verschließen.

  • Die beliebte Beigabe: Pfirsichkompott

    eingekochte Pfirsichstückchen in einer durchsichtigen Schüssel

    Kompotts schmecken immer lecker als Beigabe zu Milchreis, Armer Ritter, Grießbrei, Pfannkuchen, Porridge oder im Müsli. Ein Kompott besteht meist aus größeren Fruchtstücken, die in entsprechend größeren Gläsern eingemacht werden. Nach Geschmack lässt sich das Grundrezept zusätzlich aromatisieren, zum Beispiel mit etwas Vanillemark, geriebener Tonkabohne, Zimt, Apfelsaft, Minze oder Melisse.

    1 kg Pfirsiche
    150 ml Wasser
    100 g Haushaltszucker, alternativ auch Kokos- oder Rohrzucker
    Saft einer halben Zitrone

    Pfirsiche halbieren und Kern entfernen, nach Wunsch schälen oder Schale behalten. Pfirsiche in grobe Würfel schneiden und mit dem Wasser, Zucker und Saft ca. 15 Minuten lang kochen. Heißes Kompott in Einweckgläser füllen und fest verschließen.

  • Mirabellenkompott

     

    weißes Porzellanschüsselchen gefüllt m it Mirabellenkompott

    Mirabellen, die kleinere, hellgelbe Pflaumenvariante, eignen sich ideal als Kompott. Man kann die gesamte Frucht mit Stein flott einkochen, da sie sehr schnell garen. Auch hier kann man das Grundrezept wie beim Pfirsichkompott zusätzlich aromatisieren. Nimmt man den Stein vorher heraus, entsteht alternativ Mirabellenmus.

    500 g Mirabellen
    300 ml Wasser
    2 EL Haushaltszucker, alternativ auch Kokos- oder Rohrzucker, oder nur Apfelsaft

    Zucker und Wunschzutaten ins Wasser geben und erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Früchte komplett dazugeben und ca. drei Minuten köcheln. Nicht umrühren, da sich sonst die Haut von den Früchten löst.

Mirabellen-Chutneys mit Dekoration im Garten
  1. Obsternte: Wussten Sie, dass viele Städte und Gemeinden sowie Bauern inzwischen gemeinschaftlichen Obstanbau und -ernte ermöglichen. Unter dem Stichwort „essbare Stadt“ finden sich hierzu viele Tipps im Internet. Unter mundraub.org findet sich zudem eine Deutschlandkarte, auf der öffentlich zugängliche Obstbäume eingetragen sind, wo man – in vernünftigem Maß! – miternten kann.
  2. Qualität: Nur frisches, vollreifes Obst, nichts Überreifes verwenden. Das Gut sollte frei von Druckstellen, Schimmel oder Raupen und Würmern sein. Beschädigte Stellen mit dem Messer ausputzen.
  3. Vorbereitung: Obst vor dem Einmachen kurz abbrausen. Einmachgläser verwenden, die nicht beschädigt sind und der Hitze beim Abkochen und Befüllen standhalten. Zum Beispiel Twist-Off-Gläser mit Schraubdeckel oder Einmachgläser mit Gummiring und Bügel oder Klammer zum Verschließen. Alle Gläser, Deckel und Verschlüsse vor dem Einsatz mit heißem Wasser gründlich reinigen, um Keime und Schimmelbildung zu vermeiden.
  4. Einmachen: Es ist kein Muss, jedoch wird bei heiß Gekochtem wie Marmelade, Konfitüre, Gelee oder Püree oft empfohlen, das Glas nach dem Abfüllen eine Weile auf den Kopf zu stellen. Die Hitze macht den Deckel innen zusätzlich keimfrei.
  5. Einkochen: Im Einkochtopf sollten Gläser zu drei Vierteln im Wasser stehen und sich dabei möglichst nicht berühren. Ein spezieller Einsatz oder ein Tuch auf dem Topfboden können das verhindern. Im Kochwasser aneinander klirrende Gläser könnten zerbrechen. Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt folgende Einkochzeiten (PDF-Download) für Obst, Gemüse und Fleisch im Kochtopf (Wasserbad).
  6. Verschluss: Nach dem Einkochen muss der Glasdeckel fest aufsitzen, der Gummiring sollte zwischen Glas und Deckel eingeklemmt sein. Schraubdeckel sollten sich leicht nach unten wölben. Entsteht später beim Öffnen kein „Knacklaut“, waren sie nicht luftdicht verschraubt. Die Lebensmittel könnten dann verdorben sein. Entfernen Sie die Halteklammern auf den Deckeln erst, wenn das Glas wieder komplett erkaltet und damit fest verschlossen ist.
  7. Etikettierung: Gläser mit Inhalt und Einkochdatum beschriften. So behalten Sie im Winter noch den Überblick im Regal. Gratis-Druckvorlagen für Etiketten finden sich oft auf Koch- und Back-Blogs oder auf den Webseiten von Zutatenherstellern und Supermarktketten. Einmachgut kühl, dunkel und trocken aufbewahren.
  8. Lesetipp: Weitere nützliche Hinweise zum Ein- und Haltbarmachen gibt auch die barrierefreie InForm-Broschüre „Den Sommer verlängern“.

Claudia Rembecki

Redakteurin, BARMER | Unternehmenskommunikation

Bildnachweis

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