Spargelsorten
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Oh, du schöne Spargelzeit!

Endlich wieder Spargelzeit! Liebhaber der köstlichen Stangen können diese je nach Geschmack in Weiß, Grün und mitunter sogar auch in Violett genießen.127.800 Tonnen wurden im vergangenen Jahr in Deutschland geerntet. Hierzulande wird überwiegend der weiße oder sogenannte Bleichspargel angebaut und am liebsten verzehrt. Je nach Witterung und Anbauverfahren beginnt die Saison Mitte / Ende März und endet am 24. Juni jedes Jahres. Danach lässt man die Pflanzen ins Kraut schießen. So erhält der Wurzelstock wichtige Nährstoffe, damit er nach der winterlichen Ruhephase im nächsten Frühjahr wieder gedeiht. Das dekorative Kraut mit den kleinen gelben Blüten wird im Sommer auch gern in der Floristik verwendet und dort in Blumensträuße eingebunden.

Bevor Spargel als kulinarisches Frühlingsgemüse auf dem Teller landete, startete er seine Karriere als Heilpflanze. Dies soll bereits um 500 v. Chr. in China, Persien und Griechenland der Fall gewesen sein. Zu dieser Zeit wird vor allem wild wachsender Spargel gepflückt. Erst später wird er in Griechenland kultiviert und Asparagus genannt. Das bedeutet so viel wie „der nicht Gesäte” – und lässt vielleicht schon erahnen, dass die Gewinnung von Pflanzen aus Samenkörnern recht aufwendig ist. Doch dazu später mehr.
Der griechische Arzt Hippokrates erwähnt um 460 v. Chr. den Spargel erstmals als Heilpflanze, Asparagus officinalis – wobei der Zusatz „officinalis” für Pflanzen mit arzneilicher Wirkung gebraucht wird. Tatsächlich wurde das Stangengemüse früher ausschließlich für medizinische Zwecke angebaut, zur Blutreinigung, Engiftung und Entwässerung verordnet und folglich über Apotheken verkauft.

Spargel mit Lachs
Spargelmenue mit Lachs

Gesundheitlich betrachtet kann Spargel mit vielen wichtigen Inhaltsstoffen punkten, etwa mit den Vitaminen A, E und K sowie Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium und Phosphor. Der recht hohe Stickstoffgehalt (ca. 250 mg pro 100 Gramm) regt die Nierenfunktion an und verursacht so die bekannte harntreibende Wirkung des Gemüses, weshalb häufiger Verzehr entwässernd wirkt und als lindernd bei chronischen Harnwegsinfektionen oder einer Reizblase gilt. Chronisch Nierenkranke sollten jedoch keine größeren Mengen Spargel essen, und auch wer zu Nierensteinen oder Gicht neigt, sollte auf das königliche Gemüse lieber verzichten.
Auf jeden Fall positiv: Beim Spargel schlemmen kommt es auf ein paar Stangen mehr nicht an, vorausgesetzt man ertränkt sie nicht in einem See aus Butter oder Hollandaise. Ein Kilogramm Spargel schlägt lediglich mit etwa 150 Kalorien zu Buche.
Spargel als eines der beliebtesten Saisongemüse wird dementsprechend häufig auf Rückstände von Pflanzenschutz-, Düngemitteln und sonstigen Schadstoffen kontrolliert. Laut Mitteilung des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit von Mitte April 2018 sind die Ergebnisse sind erfreulich: Spargel gehört zu den am wenigsten belasteten Gemüsesorten überhaupt und weist in keinem der untersuchten Bereiche nennenswerte oder gar gesundheitsgefährdende Werte auf.

Als Hobbygärtner ein Spargelbeet anzulegen, ist zwar kein Hexenwerk, aber vor allem bei weißem Spargel macht es durchaus einige Mühe und erfordert viel Sorgfalt und Geduld, bis erst nach drei Jahren die erste Voll-Ernte in Sicht ist. Wichtig für den erfolgreichen Wurzel- und Knospenaustrieb ist vor allem eine lockere, nährstoffreiche Erde, die gegebenenfalls zuvor analysiert und entsprechend angereichert werden sollte.
Wie schon erwähnt, wird Spargel nicht ausgesät. Die Pflanzen werden zwar durch den Samen vermehrt, da dies aber sehr aufwendig ist, kommen im Frühjahr meist einjährige Setzlinge in den Handel. Pro Person rechnet man 20-25 Pflanzen, die in einem Abstand von ca. 25 cm (vier Pflanzen pro Meter) gesetzt werden. Wer eine vierköpfige Familie versorgen will, benötigt einen Graben mit mindestens 20 Meter Länge. Dieser sollte 40 cm tief und 20 bis 30 cm breit ausgehoben werden. Möchte man den Graben in kürzere Längen aufteilen und parallel zueinander laufen lassen, sollte zwischen den einzelnen Gräben jeweils ein Abstand von 1,20 Meter eingehalten werden. Doch das ist nur der Anfang auf einem langen Weg zu einem ertragreichen Beet, das bei guter Pflege mehr als zehn Jahre immer zur Saison das köstliche Gemüse liefert. Mehr Infos dazu sowie eine ausführliche Anleitung zur Anlage und Pflege eines Spargelbeetes finden Sie hier.

Spargelernte
Spargel wird mit einem speziellen Stecheisen geerntet.
Spargel in drei Farben
Spargel gibt es in drei Farben: weiß, grün und violett.

Grüner Spargel kann mit etwas weniger Aufwand angepflanzt werden, da er nicht unter aufgehäufelten Dämmen heranwächst, sondern direkt aus dem Beet sprießt und oberirdisch geerntet wird. Es ist der direkte Kontakt mit dem Sonnenlicht, der ihn ergrünen lässt. Allerdings gibt es inzwischen jeweils spezielle Züchtungen für Grün- und Bleichspargel. Die Grüne gilt als besonders gesund. Er ist zudem geschmacklich deutlich kräftiger und herber als sein weißer Bruder. Ein weiterer Vorteil des Grünen: er braucht nur im unteren Drittel der Stange geschält zu werden. Ein besonderer Augenschmaus ist der gezüchtete dunkelviolette Spargel. Er sollte jedoch nicht gekocht werden, da sich die violette Farbe sonst in dunkles Grün verwandelt. Experten empfehlen, den violetten Spargel in Stücke zu schneiden und in Olivenöl zu braten, um ihn dann als Beilage mit grünen und weißen Stangen zu kombinieren oder als abwechslungsreiche Salat-Beigabe unterzumischen.

Frischen weißen Spargel erkennt man am besten an der hellen saftigen Schnittstelle. Sie sollte nicht verfärbt, ausgetrocknet oder gar verschrumpelt sein. Manche Spargelliebhaber schwören auch auf den sogenannten Quietsch-Test: Dabei werden zwei Spargelstangen aneinander gerieben – ensteht ein quietschendes Geräusch, gilt die Ware als frisch. Ein weiterer Frische-Hinweis bei weißem Spargel ist der fest geschlossene Kopf.
Möglichst frisch sollten die Stangen auch weiterverarbeitet werden. Eingeschlagen in ein feuchtes Tuch, kann er im Gemüsefach des Kühlschranks zwei, drei Tage aufbewahrt werden, vorzugsweise ohne geruchsintensive Nachbarn, da Spargel leicht Gerüche annimmt.

Wie weißer Spargel am besten geschält wird, zeigt dieses Video.

Spargel-Flammkuchen
Flammkuchen mit Spargel und Speck.

Bei Hobby- wie Profiköchen erweist sich das geschätzte Gemüse als reinster Tausendsassa. Genießen kann man es roh, gekocht, gebraten, aus dem Backofen – und selbst vom Grill. Die vielseitigen Stangen eignen sich als Vorspeise, Salat, Hauptgericht und Beilage. Es gibt sie als Quiche, Lasagne und sogar als Pudding und Brotaufstrich. Doch trotz des typischen Eigengeschmacks lässt sich die Beilage Spargel mit nahezu allem kombinieren, mit Fleisch, Fisch, Geflügel, Eiern, Schinken, Käse und frischen Kräutern. Viele Spargel-Liebhaber schwören allerdings auf den puren Geschmack der in gesalzenem Wasser bissfest gegarten Stangen, lediglich angereichert mit etwas flüssiger Butter und gekochten Frühkartoffeln. Wie lange Spargel garen sollte, hängt von der Sorte, der Stangendicke, der Art der Zubereitung und vom persönlichen Geschmack ab.
Es empfiehlt sich, einfach immer wieder einmal verschiedene Spargelrezepte auszuprobieren. Immer während der Saison sind Zeitungen und Zeitschriften voll davon, ganze Themenhefte und Bücher gibt es ausschließlich mit Spargelrezepten. Und auch im Netz tummeln sich mehr als 200.000 Ergebnisse. Es lohnt sich also nicht, an dieser Stelle ein weiteres Rezept hinzuzufügen.

Jede Menge mehr Wissenswertes rund um das „weiße Gold” hält die Internetseite spargel.net bereit. Dort erfährt man unter anderem
• dass ein Schuss Zitronensaft im Kochwasser von weißem Spargel die Stangen schön weiß erhält,
• warum die Spargelsaison am 24. Juni endet,
• warum manche Spargel blaue Köpfe bekommen,
• wie man Spargel nach dem Einfrieren am besten auftaut
und vieles mehr.
Außerdem Anekdoten, Buch-Tipps und eine Auswahl köstlicher Rezepte.
Guten Appetit!

 

Doris Goedecke-Vorberg

Doris Goedecke-Vorberg, Redaktion BARMER Unternehmenskommunikation

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